おでん屋さんの灯り、冬の食卓のぬくもり🍲

おでん屋さんの灯り、冬の食卓のぬくもり🍲

2025/1/7 福耳日記✨

みなさん、こんにちは!
福耳キムチのKaeです!

今日のひめくりカレンダーは「おでん」。
京都の錦市場商店街に昔から続く練り物屋さんの
お話が書かれていました😊


古くから京都の商店の中心地として栄えた錦市場商店街には
昔は十軒ほどあった練り物屋さんも今では一軒だけだそう。

でも、そこにはおでんという日本の
伝統的な食文化が今も息づいているんです。

【小寒の季節のおでん】
二十四節気では小寒の期間。
寒さが本格的になってくるこの時期、
おでんの出汁の染みた具材が
しみじみと美味しい季節です。

だいこん、こんにゃく、ちくわ...
どの具材も出汁を含んで、
それぞれの味わいを
教えてくれるんですよね。

【おでんに込められた知恵】
実は、おでんの具材一つ一つに
先人たちの知恵が詰まっているんです。

・大根:
冬に甘みが増す根菜の代表。
出汁を含む力が強く、
煮込むほどに美味しさが増していく
不思議な食材です。

・こんにゃく:
山芋から作られる保存食。
低カロリーなのに満足感があって、
出汁の旨味をしっかり受け止めてくれます。

・ちくわ:
魚のすり身から作られる練り物。
漁師町で生まれた保存食の知恵が
今も受け継がれています。

・がんもどき:
大豆の栄養を凝縮した食材。
精進料理から生まれた
植物性タンパク質の宝庫です。

【各地のおでん文化】
おでんは地域によって
それぞれの特色があるんです。

・関東:濃い口醤油で
 どっしりとした味わい

・関西:薄口醤油と塩で
 出汁の風味を大切にした上品な味

・名古屋:味噌仕立ての
 コクのある味わい

・四国:醤油と味噌を合わせた
 独特の味付け

・九州:鶏ガラスープやあご出汁で
 旨味の強い出汁を使用

【市場が育む食文化】
錦市場のような商店街は、
その土地の食文化の
宝庫とも言えます。

・生産者との直接の繋がり
・旬の食材との出会い
・調理法や保存方法の知恵
・食材を見極める目利きの技

これらが毎日の営みの中で
受け継がれていくんです。


【冬の保存食文化】
寒い季節には、たくさんの
保存食が食卓を彩ります。

・漬物:野菜の保存と発酵の技
・干物:寒風で旨味を凝縮
・練り物:魚介の保存食
・発酵食品:時間が育む味わい

特に発酵食品は、
低温でじっくりと熟成することで
より深い味わいになっていきます。

・れんこん:シャキシャキ食感
・ごぼう:香りと食感が魅力
・春菊:香り高い季節の味

【発酵と時間の関係】
おでんが長時間煮込むことで
味が馴染むように、
発酵食品も時間とともに
味わいが変化していきます。

特に冬場は、
・低温でゆっくり発酵
・複雑な味わいの形成
・旨味の凝縮
という特徴があります。

【出汁と発酵の共通点】
出汁を取る過程と、
発酵の過程には
共通点があるんです。

・時間をかける大切さ
・温度管理の重要性
・素材の個性を活かすこと
・調和の取れた味わい

【市場を支える人々】
カレンダーにもあるように、
商売を続けることは
簡単ではありません。

でも、代々受け継がれる味があり、
その味を求めて来てくださる
お客様がいる。

私たちも、キムチ作りを通じて
そんな伝統ある食文化の
一端を担えたらと思います。


【季節の移ろいと発酵】
寒い季節、熟成庫では
様々な野菜のキムチが
じっくりと発酵中です。

・白菜キムチ:
甘みを増した冬野菜の王様が
乳酸発酵で新たな味わいに

・大根キムチ:
シャキシャキ食感と
ほのかな甘みが魅力

・かぶキムチ:
優しい味わいと
発酵の風味が調和

【これからの季節に向けて】
寒い日が続きますが、
温かな食卓の風景を
大切にしていきたいですね。

明日も、素材の味わいを
大切にしながら、
キムチ作りを続けていきます😊

実は今、熟成庫では
新しい冬野菜との出会いが
始まろうとしています。

どんな味わいが生まれるのか、
今からワクワクです💕

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