
揚げ出し雑煮と発酵食品、北海道から九州まで、ご当地の味めぐり🍲
2025/1/9 福耳日記✨
みなさん、こんにちは!
福耳キムチのKaeです!
伝えたい事ありすぎて長いけど暇つぶしにでも読んで貰えたら嬉しいです!
【目次】
第1章:ひめくりカレンダーが教えてくれた揚げ出し雑煮のお話🥄
- ジャガイモで作る新しい雑煮文化
- 地域が育んだ食
第2章:小寒の季節の美味しい根菜図鑑📝
- 寒さで甘みを増す冬野菜たち
- じゃがいも、里芋、れんこんの魅力
- 発酵と根菜の相性について
第3章:発酵食品で広がる味の世界✨
- 乳清(ホエー)が作る新しい味わい
- 発酵食品と地域性について
- ミルク風味の可能性
第4章:日本の食文化を守り継ぐ🍱
- 各地の雑煮文化
- 伝統と革新の出会い
- これからの発酵食品
【第1章:ひめくりカレンダーが教えてくれた揚げ出し雑煮のお話🥄】
今日のひめくりカレンダーは「揚げ出し雑煮」。
北海道ならではのジャガイモを使った
お雑煮のお話が書かれていました✨
実は私、このカレンダーを見るまで
ジャガイモの雑煮があることを
知らなかったんです!

揚げ出し雑煮は、食材で自新しい料理を
作ろうと出来上がった雑煮だそうです。
近隣の工房でモッツァレラを作っていたので、
少しバターを入れたじゃがいも餅の中にモッツァレラを入れ込んで、葉物、柚子皮も添えて、そこに吸い地を張ったものだそうです。
箸で割ると中からとろけたチーズとホエーがとけだしてミルク風味になるそうで、なんだかワクワクする話ですよね😊
今回の揚げ出し雑煮は、
和と洋の要素をうまく調和させた
素敵なお料理ですよね!
そして、地域の食材を活かして、新しい文化を
作っていく。これって、私たちの
キムチ作りにも通じるものがあります。
全国の生産者さんから届く野菜たち。
その土地ならではの味わいを
キムチにしていく過程は、まさに
新しい食文化を作る営みかもしれません。
実は発酵食品も、地域性って
とても大切なんです。
同じ白菜キムチでも、
・北の寒冷地の白菜は甘み強め
・温暖な地域は歯ごたえがいい
など、その土地の気候が育んだ個性があるんですよ。
揚げ出し雑煮のように、
地域の特色を活かしながら
新しい味わいを見つけていく。
そんな探求の気持ちを私も大切にしていきたいです!
お餅といえば、実は熟成キムチと
相性バッチリなんです!
発酵が進んだキムチの旨味と
モチモチ食感が出会うと...
あ、この話は次の章でしますね😊
【第2章:小寒の季節の美味しい根菜図鑑📝】
前章でジャガイモのお話が出てきましたが、
実は小寒の季節、根菜類が
とっても美味しくなるんです!
寒さに負けないように、根菜たちは
自然と糖度を上げていくんです。
まるで、小さな小さな発酵のような
不思議な力ですよね✨
今が旬の根菜たちをご紹介します!
◎じゃがいも
北海道の誇る食材!
デンプンが糖に変わることで、
ホクホクとした食感と
優しい甘みが楽しめます。
寒い時期のじゃがいもって、
発酵食品との相性も抜群なんです。
キムチと一緒に煮込むと、
じゃがいもが発酵の旨味を
吸い込んでくれてとっても美味しくなります...😋
◎里芋
ねっとりとした食感と上品な甘み。
実は里芋、発酵食品と
すごく相性がいいんです!
生産者さんから教えていただいた
里芋の裏ワザ:
皮を剥いたら、すぐにお水に
さらさないこと。
空気に触れることで甘みが
増すんだそうです。
◎れんこん
シャキシャキ食感の代表格!
節と節の間に空洞があって、
そこに発酵の旨味が
染み込んでいくんです。
お正月のれんこんきんぴらに
ちょっとだけ福耳キムチのキムチ醬を加えると、
また違った美味しさに変身✨
◎大根
寒さで甘みを増した大根は、
それだけでも十分美味しいのに、
発酵させると更に深い味わいに。
大根キムチは、シャキシャキ食感と
じんわり広がる発酵の旨味が
絶妙なバランス💕
◎かぶ
優しい甘みの中に、
ほのかな辛みも隠れている
奥深い味わい。
葉っぱまで美味しく食べられるのが
もったいない精神にぴったり!
キムチにすると、葉も根も
まるごと楽しめます。
根菜と発酵食品の素敵な関係:
1. 根菜の持つ自然な甘み
2. 発酵による旨味の付加
3. 食感の変化を楽しめる
4. 栄養価の相乗効果
5. 保存性の向上
実は、根菜類は発酵食品との
相性が特に良いんです。
【それは、根菜が本来持っている
保水力と糖分が、
発酵を助けてくれるから。】
寒い季節に育まれた根菜の甘みと、
発酵食品の深い味わいが出会うと、
また新しい美味しさが
生まれるんですよ😊
次の章では、この根菜たちが
発酵によってどんな風に
変化していくのか、
もっと詳しくお話ししますね!
【第3章:発酵食品で広がる味の世界✨】
前章でお話しした根菜たち、
実は発酵との出会いで
もっともっと美味しく変身するんです!
今日のひめくりカレンダーで
教えてもらったモッツァレラのホエー。
チーズを作る時に出る
栄養たっぷりの液体なんです。
これが発酵食品と出会うと、
思いがけない美味しさが
生まれるんですよ😊
乳清(ホエー)の魅力:
・まろやかな乳製品の風味
・自然な甘みがある
・たんぱく質が豊富
・発酵を助ける働きも!
地域ごとの発酵の個性:
北海道:
低温でゆっくり進む発酵が
深い味わいを作ります。
乳製品との相性も抜群!
東北:
寒暖差のある気候を活かした
じっくりとした発酵。
根菜類との相性が良いんです。
関東:
程よい温度と湿度が
バランスの取れた発酵を。
大豆発酵食品との組み合わせも◎
関西:
やや温暖な気候で、
発酵の進み方も少し早め。
うま味が強く出やすいです。
九州:
温暖な気候を活かした
活発な発酵が特徴。
スパイシーな味わいに。
発酵食品って、その土地の気候や
食文化と深く結びついているんです。
新しい可能性への挑戦:
・乳清発酵キムチ
・ヨーグルトとの複合発酵
・チーズホエーの活用
・発酵バターとの融合
伝統的な発酵食品の良さを
大切にしながら、新しい
美味しさも探していきたい。
それが私たちの夢です🌟
発酵の不思議:
温度や湿度はもちろん、
その土地の空気に含まれる
微生物たちも、発酵に
影響を与えるんです!
めちゃくちゃ面白いですよね!!こういう生き物っぽい所がキムチにハマったポイントでもあります!
だから、同じレシピでも
場所が変われば、少しずつ
違う味わいになっていく。
それって、素敵だと思いませんか?
次の章では、これからの
発酵食品の可能性について
お話しできたらと思います!
【第4章:日本の食文化を守り継ぐ🍱】
【伝統と革新の出会い】
私たちの福耳キムチも、
伝統的な発酵の技法を大切にしながら
新しい試みも続けています。
例えば:
・無農薬野菜×伝統的な乳酸発酵
・規格外野菜の価値を活かす工夫
・地域の食材との新しい出会い
大切なのは、「もったいない」を
「美味しい!」に変えていく心。
【これからの発酵食品】
これからの時代、発酵食品には
もっと大切な役割があると
感じています。
・食品ロスの削減
・地域活性化のきっかけに
・伝統食文化の継承
・新しい食文化の創造
一つ一つの野菜に込められた
生産者さんの想いを受け止めて、
発酵という素敵な力を借りて、
新しい価値を作っていく。
それが私たちの目指す
キムチ作りなんです🌟
【総括:今日のまとめ】
今日は揚げ出し雑煮から始まって、
根菜の魅力、発酵の可能性、
そして食文化の未来まで、
たくさんのことを考えました。
北海道の新しい雑煮のように、
私たちも伝統を大切にしながら、
新しい美味しさを探していきたい。
そして、
発酵の不思議を感じながら、
丁寧にキムチを作っていきたい!
明日も、美味しい発見が
ありますように♪
長々と読んでいただき嬉しいです!!
一緒にキムチマニア?になりましょう 笑