二十四節気と暮らしの薬味帖 〜小寒から立春へ、発酵食品が育む冬の食卓〜

みなさん、こんにちは。 福耳キムチのKaeです😌

今日は、冬の発酵食品について とっても素敵な発見がたくさんあったので、 みなさんにお話ししたいと思います😊

寒い日が続きますが、 みなさんお元気でしょうか？ 実は、この寒さだからこそ 私たちの体に必要な発酵食品の魅力を たくさん見つけたんです！

今回は、4つのテーマに分けて お話しさせていただきますね。

第1章：小寒の食卓から始まる発酵の知恵

小寒を迎えたこの季節、
私たちの体は少しずつ
冬の暮らしのリズムを作っていきますよね。
二十四節気の「小寒」って、
一年で最も寒さが厳しくなり始める時期なんです。

そんな時こそ、発酵食品の持つ
温もりある力が必要なんですよ！
寒気が体の芯まで染み込むような日々だからこそ、
発酵食品が持つ生命力が、
私たちの健康を支えてくれるんです。

実は私、発酵食品の研究を始めてから、
昔の人の知恵の深さに
何度も感動させられています。
だって、日本の食文化で
大切にされてきた発酵の知恵って、
寒さの厳しい時期を乗り越えるための
知恵でもあったんですよ。

例えば、醤油、味噌、糠漬けなど...
これらは単なる保存食としてだけじゃなくて、
体を内側から温める働きも
担っているんです！！

特に嬉しいのが、発酵食品に含まれる
酵素の力なんです！
これらの酵素が私たちの消化を助けて、
腸内環境を整えることで、
冬場の体調管理をサポートしてくれる。
すごいですよね！✨

発酵食品の魅力って、
実は味わいだけじゃないんです。
例えば、糠床を育てる過程そのものが、
季節の移ろいを感じる暮らしの知恵なんです。

寒い日は糠床の温度が下がりすぎないように
そっと気を配って、
時には愛情を込めて混ぜ合わせる。
そんな小さな営みの積み重ねが、
より深い味わいを育んでいくんですよ。

みなさんもきっと感じることがあると思うんです。
特に、この時期の発酵食品との出会いは特別。
例えば、糠漬けの大根と熱々の白米、
味噌汁という組み合わせ。
これって、寒い朝の体を
優しく目覚めさせてくれますよね。

最近では、韓国の伝統的な発酵食品、
白菜キムチも日本の食卓に
自然な形で溶け込んでいます。
私、これってすごく素敵なことだと
思うんです。

実は、キムチに使われる唐辛子には
体を温める効果があって、
発酵による乳酸菌の働きと一緒になって、
冬の健康管理を助けてくれるんです！

キムチの発酵過程で生まれる乳酸菌は、
私たちの腸内環境を整えるのに
とっても効果的。
それに、キムチに含まれる食物繊維や、
ビタミン類も、冬場の栄養補給には
欠かせない存在なんですよ。

発酵食品って、本当に奥が深いんです。
でも、その深さを知れば知るほど、
もっともっとみなさんに
お伝えしたくなっちゃいます😊

続いては、今の季節ならではの 行事食についてお話ししたいと思います！

第2章：鏡開きが伝える和の発酵文化 ✨

実は、この鏡開きのお餅、
発酵食品との組み合わせを工夫することで、
さらに美味しく変身するんです！

例えば、私がよくするのは
お雑煮の出汁に、自家製の塩麹を
ほんの少しだけ加えること。
これだけで、出汁の旨味がぐっと増して、
お餅との相性も抜群なんです。

昔から日本の食卓では、
発酵食品と餅の組み合わせを
大切にしてきました。
熟成させた醤油を使った磯部餅や、
越後の餅の醤油漬けなど...
どれも発酵の力で、お餅本来の美味しさを
引き出しているんですよ。

実際に、私が16年間板前として
働いていた時も、
和食の基本として発酵食品の使い方を
たくさん学びました。
特に冬場は、発酵食品の力を借りて
素材の味を引き出すことが多かったんです。

お餅にまつわる発酵食品の活用法、
もう少し具体的にお話ししますね。

まず、お餅を焼く時の裏ワザ。
醤油を少量の甘酒で割って
塗り焼きにすると、
香ばしさと旨味が見事に調和するんです。

それから、おろしポン酢を作る時も、
市販のポン酢じゃなくて、
熟成させた手作り醤油と
柚子果汁を合わせると...
これが、もう格別の美味しさ！
お餅との相性も抜群なんです✨

最近では、韓国の食文化との
素敵な出会いも増えていて。
例えば、キムチの素となる
ヤンニョムを薄めて
お餅を炒めてみたり。

これ、実は私のお店でも
人気メニューの一つなんです。
和のお餅と韓国の発酵調味料、
異なる文化の出会いが
新しい美味しさを生んでくれる。
そんな発見がとても嬉しいですね。

でも、どんなアレンジをする時も
大切にしているのが「素材への敬意」。
お餅本来の味わいを活かしながら、
発酵食品との調和を考えています。

お正月に供えられたお餅には、
一年の願いが込められているんです。
だからこそ、鏡開きの時は
丁寧に、感謝の気持ちを込めて
調理させていただきます。

みなさんのご家庭でも、
ぜひお餅と発酵食品の新しい出会いを
楽しんでみてください！

意外な組み合わせが、
素敵な発見につながるかもしれません...♪

お餅のお話の後は、 毎日の食卓で大活躍の 薬味たちの出番です！

実は薬味と発酵食品の関係って、 とっても深いんですよ...♪

第3章：冬の薬味が織りなす発酵の調べ ✨

私ね、板前時代から薬味との出会いを
とても大切にしてきたんです。
だって、薬味って料理の名脇役。
でも時には、主役を引き立てる
なくてはならない存在なんです。

特に冬の薬味たちは、
発酵食品との相性が抜群！
今日は、私が長年の経験で見つけた
とっておきの組み合わせを
ご紹介させていただきますね。

まず、今が旬の冬ネギ。
寒さに当たることで、夏場より
ずっと甘みが増すんです。
この冬ネギを千切りにして
熟成したキムチに添えると...
もう、キムチの深い旨味と
ネギの自然な甘みが
見事なハーモニーを奏でるんです！

それから、大根おろし。
実はこれ、発酵食品との相性が
特に優れているんです。
私の板前時代からの定番は、
熟成させた醤油に
大根おろしを合わせること。

その時のコツをお伝えすると、
大根おろしは必ず「一方向」に
おろすことがポイント。
繊維を揃えることで、
よりみずみずしい食感が
生まれるんです😊

生姜も見逃せない冬の薬味。
特に今年は、生姜を使った
発酵調味料作りに
チャレンジしているんです。

例えば、すりおろした生姜と
塩麹を合わせた「生姜塩麹」。
これを使うと、普段の煮物が
体の芯から温まる一品に
変身するんですよ。

わさびも、実は発酵食品との
相性が抜群なんです。
板前時代に教わった技として、
わさびは「摺り下ろしてから3分」が
香りの一番のピーク。
この瞬間に熟成醤油と出会わせると、
最高の味わいが生まれるんです！

薬味の扱い方で大切なのは、
その「量」と「タイミング」。
私の経験から言うと、
薬味は料理を邪魔しない程度の
控えめな量で十分。
でも、その少しの薬味が、
発酵食品の味わいを
何倍も引き立ててくれるんです。

最近では、若い方たちの間でも
薬味への関心が高まっていて。
SNSでは「#薬味活用術」なんて
ハッシュタグも人気なんですよ。

嬉しいことに、私のお店でも
薬味の組み合わせを工夫した
キムチが好評をいただいてます。
やっぱり、日本人の味覚に
寄り添った味作りって
大切だなって感じます。

冬の薬味には、昔から
「体を温める」効果があると
言われてきました。
これって、発酵食品との相性が
いい理由の一つかもしれません。

実は、キムチ作りでも
薬味の配合って
とっても重要なんです。
ネギ、生姜、にんにく...
それぞれの薬味が、発酵の過程で
より深い味わいを作り出してくれる。

これって、まさに
「薬味の魔法」ですよね✨

ここまで読んでくださって ありがとうございます！

最後は、これからの発酵食品について 私の想いを込めてお話しさせてください。

第4章：発酵がつなぐ、未来の食卓

みなさん、ここまで長いお話に
お付き合いいただき、ありがとうございます！

最後は、発酵食品が私たちの暮らしに
もたらしてくれる可能性について
お話しさせていただきますね。

実は最近、うれしい変化が
起きているんです。
それは、多くの方々の間で
発酵食品への関心が
とても高まっていること。

特に、SNSで「#発酵のある暮らし」
「#手作りキムチ」といったハッシュタグを
よく見かけるようになって。
みなさん、とても素敵な写真と一緒に
発酵食品のある日常を
シェアしてくださっているんです😊

そして、発酵食品には
もう一つ大切な役割があるんです。
それは、食品ロスを減らすことができる
という点。

例えば、キムチ作りでは
白菜の外葉や大根の葉っぱなど、
普段なら捨ててしまいがちな部分も
しっかり活用することができます。

野菜の端材は漬物の材料に。
茎の部分は薬味として。
発酵の技術を使うことで、
食材を無駄なく
使うことができるんです。

これは、日本の伝統的な
「もったいない」精神と、
今求められているサステナブルな
ライフスタイルが、自然な形で
つながっているということかもしれません。

発酵食品の持つ力は、
まだまだ私たちの知らない可能性を
秘めているのかもしれません。

例えば、最近の研究では
発酵食品に含まれる
様々な栄養成分が注目されていて。
私たちの健康づくりに
役立つ可能性が
示されているんです。

特に、腸内環境を整える効果は
世界中で注目されていて。
伝統的な発酵食品が、
現代の健康課題に対する
ヒントを与えてくれているんです。

発酵食品って、不思議な力を
持っているんですよね。
伝統を守りながら、
新しい可能性を見せてくれる。
そして、私たちの健康と
地球の健康も守ってくれる。

これからも、この素晴らしい発酵文化が
もっともっと広がっていってほしいな、
って思います。

一つ一つの食材を大切に。
一つ一つの技術を大切に。
そうやって、みんなで
発酵食品のある、あたたかな
未来を作っていけたら...
そんな願いを込めて。

長い記事になってしまいましたが、 最後まで読んでいただき、 本当にありがとうございます！

今日お話しした内容の中から、 みなさんの暮らしに取り入れていただける ヒントが見つかれば嬉しいです😊

それでは、また明日！ 素敵な夜をお過ごしください...♪

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